Un’introduzione… insolita
Thomas S. Elliot, poeta, saggista, critico letterario e drammaturgo, ha sottolineato che la cultura è ciò che rende degna la vita di essere vissuta, e la cucina è una delle forme della cultura. E questo perché la nostra alimentazione è comprensibile, anche e soprattutto, come un insieme di elementi storici, economici, biologici, spirituali, sociali, culturali, tra loro connessi a qualcos’altro.
Così, nell’intreccio di questi elementi, la letteratura antropologica descrive dettagliatamente come l’uomo, oltre a quello biologico, abbia un esagerato bisogno culturale di cibo. E soprattutto di quanto con esso è connesso.
Basti pensare, per esempio, al consumo rituale dei cibi, alle regole comportamentali o alle distinzioni di genere, sia nella preparazione tradizionale sia nel loro consumo. Esattamente come avviene per la Liquirizia di Calabria.
La terra dell’abbondanza, forse…
Già sappiamo che la Calabria è la terra dell’abbondanza, e non è uno scherzo, magari è una dritta. E allora un’altra dritta, dire che la Calabria è la terra dell’abbondanza non è propriamente esatto.
Non è così esatto perché sarebbe riduttivo, e questo perché, oltre a essere terra dell’abbondanza, la Calabria è soprattutto terra dell’esclusività. Qui nascono e crescono prodotti e frutti che non nascono e non crescono in nessun’altra parte del mondo. E qualora questo dovesse accadere, la qualità sarebbe decisamente inferiore.
Come per esempio per il Bergamotto, l’oro verde della Calabria. La sua varietà migliore nasce e cresce a Reggio Calabria e la sua essenza costituisce la base naturale della produzione profumiera mondiale. O anche per il Cedro, il frutto dell’albero più bello, che cresce nella Riviera dei cedri appunto, dove nasce e cresce la varietà migliore, il Liscio Diamante di Calabria. E naturalmente la lista è lunghissima.
La Liquirizia di Calabria
Insomma, parlare di prodotti e frutti calabresi significherebbe ripetersi e allora, al Bergamotto, al Cedro e alla lunghissima lista, tocca aggiungere, anche, la Liquirizia di Calabria.
E questo perché, neanche a dirlo, in questa terra la liquirizia nasce e cresce nella sua varietà migliore. E c’è da dire che la denominazione Liquirizia di Calabria compare già nel 1903 per distinguerla dalla Liquirizia di Russia, una liquirizia di qualità nettamente inferiore.
Un inciso. Nel 1928 l’Encyclopaedia Britannica riportava che la qualità di liquirizia maggiormente apprezzata in Gran Bretagna era, appunto, quella prodotta in Calabria.
Un altro inciso. In Calabria nasce e cresce la qualità migliore a livello mondiale. Qui si concentra l’80% della produzione nazionale, precisamente nella zona dell’alta costa ionica, dalla piana di Sibari fino a Crotone e Reggio Calabria.
C’è da dire, però, che piante di liquirizia erano presenti, in liquirizieti coltivati o spontanei, anche nella bassa valle del Crati e nella zona costiera tirrenica.
Le rotte della liquirizia
Descrivere l’origine della pianta della liquirizia non è semplice, pare sia originaria dell’area Mediterranea e del sud ovest asiatico. In ogni modo, si tratta di origini non ben delineate che, però, tracciano un’unica traiettoria, una traiettoria segnata da rotte che puntano al mediterraneo per giungere in Calabria.
E allora, la pianta della liquirizia, la Glycyrrhiza glabra, per via anche delle sue proprietà benefiche, fu impiegata dalle maggiori civiltà del passato. Parrebbe che inizia a essere coltivata in Italia, e in particolare in Calabria, intorno all’XI secolo d.C., quando i monaci Benedettini cominciano a importarla dall’Oriente.
E per ulteriori X secoli in Calabria, nei maggiori punti di trasformazione che si concentrano storicamente nei comuni di Rossano e Corigliano, si è prodotto quello che per molti è definito oro nero. Naturalmente raggiungendo livelli qualitativi che non conosce rivali.
Per i più curiosi
La liquirizia di Calabria, a differenza di quella prodotta in altri paesi che risulta amara, più essere utilizzata in purezza e senza l’aggiunta di additivi. Questo perché ha un gusto equilibrato, con un concentrato brillante e particolarmente profumato.
Insomma, è evidente l’alto livello qualitativo raggiunto dall’industria della liquirizia in Calabria nel corso dei secoli, i famosi Conci. Dopo l’estrazione a mano dal terreno, le radici erano raccolte in fasci, quindi tagliate e di seguito sfibrate nel concio da un mulino a martelli.
La pasta così ottenuta veniva lavata e poi bollita in calderoni per oltre 15 ore per essere passata nuovamente al torchio. Si ricavava così un concentrato liquido, nuovamente bollito fino ad ottenere una pasta nera e densa.
A questo punto la pasta veniva fatta asciugare e, di seguito, in genere le donne provvedevano a tagliarla e a modellarla nella forma voluta, cioè panetti rettangolari. I panetti, infine, venivano riposti in casse di legno.
E ancora…
Seppur con tecnologie moderne, oggi l’industria della Liquirizia di Calabria mantiene il metodo tradizionale, con le conseguenti fasi di lavorazione. Nei maggiori punti di trasformazione dai panetti, la liquirizia è trattata per ottenere le forme e le consistenze desiderate.
Dalla liquirizia si ottengono una serie di prodotti come caramelle, bastoncini, rametti essiccati, infusi. E ancora, la Liquirizia di Calabria è largamente usata nella gastronomia, in erboristeria, nell’industria farmaceutica e altro ancora.
Insomma, un’eccellenza tra le eccellenze della terra dell’abbondanza…
A presto, Sergio.
Ps: le immagini sono tratte da Google immagini.
Ciao, sono Sergio Straface e sono un Antropologo. Mi occupo di ricerca etnografica e lavoro nel Marketing e nel Management dei Beni Culturali e del Territorio. Qui scrivo di tradizioni popolari e folklore – ricette e food – religiosità popolare – reportage – comunità storico-linguistiche calabresi – abbazie, chiese, conventi e santuari… insomma tutto quello che ha a che fare con l’universo etno-antropologico soprattutto in Calabria. Vai al Blog
