La ricetta tradizionale per la preparazione del “Torrone a poglia di Reggio Calabria” prevede due versioni: scura con superficie esterna di colore marrone scuro e bianca con superficie esterna di colore bianco avorio. La versione scura prevede l’impiego dei seguenti ingredienti.
Ingredienti per 10 kg di prodotto finito
Miele di sulla o di zagara o millefiori 2 Kg +/- 0,5 Kg
Zucchero semolato per la pasta di torrone 0,6 Kg +/- 0,1 Kg
Mandorle dolci con buccia 5 Kg +/- 1 Kg
Zucchero semolato per la glassatura 2 Kg +/- 0,5 Kg
Acqua per la glassatura 0,4 l +/- 0,1 l
Cacao amaro in polvere (22-24% burro cacao) per la glassatura q.b.
Cannella in polvere q.b.
La versione bianca prevede l’impiego dei seguenti ingredienti.
Ingredienti per 10 kg di prodotto finito
Miele di sulla o di zagara o millefiori 2 Kg +/- 0,5 Kg
Albume d’uovo 150 gr +/- 50 gr
Zucchero semolato per la pasta di torrone 0,45 Kg +/- 0,1 Kg
Mandorle dolci senza buccia 5 Kg +/- 1 Kg
Zucchero semolato per la glassatura 2 Kg +/- 0,5 Kg
Acqua per la glassatura 0,4 l +/- 0,1 l
Olio essenziale di limone q.b.
Ingredienti facoltativi
Pistacchi senza buccia in alternativa parziale alle mandorle 0,5 Kg +/- 0,1 Kg
Il prodotto non contiene coloranti o conservanti.
Per l’ottenimento della versione scura del “Torrone a poglia di Reggio Calabria” è necessario procedere alle seguenti operazioni rispettando le modalità di esecuzione sotto indicate:
– cuocere a bagnomaria kg. 2 di miele e kg 0,5 di zucchero ad una temperatura di 90/100°C per un periodo di tempo compreso tra 50 e 60 minuti provvedendo a mescolare gli ingredienti in modo che la cottura risulti uniforme;
– ultimare la cottura del composto ottenuto ad una temperatura di 90/100°C per altre 3/5 ore fino a quando l’impasto risulti non essere appiccicoso al palato, mescolando sempre lo stesso;
– amalgamare al composto kg 5 di mandorle con buccia precedentemente tostate e la cannella in polvere fino ad ottenere la pasta di torrone (cd.“cotta”);
– versare il composto in apposite forme e farlo raffreddare fino ad una
temperatura di 50/60°C;
– porzionare, a mano con l’ausilio di un coltello o meccanicamente, in pezzi delle dimensioni di cui al successivo punto 3.3.1;
– sciogliere 2 kg. di zucchero semolato ed il cacao amaro in polvere in 0,40 litri di acqua e, successivamente, cuocere il composto ottenuto ad una temperatura di 115/125°C fino ad ottenere uno sciroppo di zucchero;
– immergere singolarmente i torroncini nello sciroppo di zucchero;
– asciugare per 10/15 minuti i torroncini ad una temperatura ambiente.
Per l’ottenimento della versione bianca del “Torrone a poglia di Reggio Calabria” è necessario procedere alle seguenti operazioni rispettando le modalità di esecuzione sotto indicate:
– cuocere a bagnomaria kg. 2 di miele e kg 0,5 di zucchero ad una temperatura di 90/100°C per un periodo di tempo compreso tra 50 e 60 minuti provvedendo a mescolare gli ingredienti in modo che la cottura risulti uniforme;
– aggiungere all’impasto gr 150 di albume ed amalgamare;
– ultimare la cottura del composto ottenuto ad una temperatura di 90/100°C per altre 3/5 ore fino a quando l’impasto non risulti essere più appiccicoso al palato mescolando sempre lo stesso;
– amalgamare al composto kg 5 di mandorle senza buccia precedentemente tostate, gr 500 di pistacchi senza buccia e l’olio essenziale di limone fino ad ottenere la pasta di torrone (cd. “cotta”);
– versare il composto in apposite forme e farlo raffreddare fino ad una temperatura di 50/60°C;
– porzionare, a mano con l’ausilio di un coltello o meccanicamente, in pezzi delle dimensioni di cui al successivo punto 3.3.1;
– sciogliere 2 kg. di zucchero semolato e l’olio essenziale di limone in 0,40 litri di acqua e, successivamente, cuocere il composto ottenuto ad una temperatura di 115/125°C fino ad ottenere uno sciroppo di zucchero;
– immergere singolarmente i torroncini nello sciroppo di zucchero; ¾ asciugare per 10/15 minuti i torroncini ad una temperatura ambiente.
