La tecnica tradizionale di estrazione a mano dell’essenza di bergamotto di Reggio Calabria

Una premessa

Quando si parla del e sul bergamotto di Reggio Calabria è giusto, anche e soprattutto, insistere sulla sua esclusività e su come storicamente abbia caratterizzato e modificato per sempre usi, costumi, tradizioni, tecniche produttive locali più qualcos’altro.

Bene, per entrare nel mondo del bergamotto di Reggio Calabria e capire di cosa stiamo parlando possiamo servirci di numerosi aneddoti, alcuni anche particolarmente poetici e romantici, come quello suggerito da Kazimiera Alberti nel suo L’anima della Calabria.

Un inciso, Kazimiera Alberti fu una scrittrice e poetessa polacca che nel 1949, a seguito del suo esilio in Italia per via dell’occupazione nazista della Polonia, compie un viaggio in Calabria percorrendola a piedi nella tradizione del Grand Tour. Di questa sua esperienza calabrese Kazimiera Alberti ci ha lasciato un piccolo capolavoro, L’anima della Calabria appunto.

Una curiosità

La viaggiatrice polacca scrive del Bergamotto di Reggio Calabria come un albero poetico dal quale si estrae la base naturale per ogni profumo, solo se vuole essere di classe però. Ma prima ancora, l’albero di bergamotto è esso stesso un profumo, un albero che lascia nell’aria un eccellentissimo aroma, e Kazimiera Alberti ha scritto anche sulla tecnica di estrazione a mano dell’essenza di bergamotto praticata a Reggio Calabria.

In ogni modo Kazimiera Alberti aveva indovinato, e aveva indovinato perché chiunque si sia recato a Reggio Calabria (o comunque nell’aria di diffusione della coltura del bergamotto che va più o meno da Cannitello, frazione di Villa San Giovanni, alla marina di Palizzi) è di certo rimasto inebriato dal profumo intenso del bergamotto.

Precisamente quello che accadde al siciliano Francesco Procopio de’ Coltelli quando nella seconda metà del 1600, dalla sua Sicilia, intraprese un viaggio in Francia passando da Reggio Calabria.

Così, superando lo Stretto di Messina, Francesco Procopio de’ Coltelli dovette rimanere folgorato sulle vie di Reggio Calabria da decidere di acquistare qualche boccetta di acqua di bergamotto.

Ora, non c’è dato sapere cosa pensò Francesco Procopio de’ Coltelli durante il suo viaggio per Parigi, ma c’è dato sapere che numerosi storici attribuiscono a lui il merito di aver fatto conoscere presso la corte di Luigi XIV, il Re Sole, la nuova ricetta del gelato moderno da lui perfezionata, gelato probabilmente aromatizzato con acqua di bergamotto acquistata nel suo passaggio da Reggio Calabria.

E ancora, dopo qualche anno, e correva l’anno 1686, il gelatiere siciliano aprì a Parigi il più antico caffè al mondo, il Cafè Procop dove, tra le altre cose, commercializzò sorbetti, gelati, caramelle e tea aromatizzati all’acqua di bergamotto di Reggio Calabria. Quasi contemporaneamente, accanto al suo caffè, nasceranno le prime botteghe di profumi.

La raccolta dei frutti di bergamotto di Reggio Calabria

Come già sappiamo il bergamotto di Reggio Calabria non è esclusivamente un frutto, il bergamotto è impiegato nel campo alimentare e farmaceutico e ancora, dalla sua buccia viene estratta l’essenza che costituisce la base naturale della produzione profumiera mondiale.

Così, i frutti di bergamotto vengono raccolti nei mesi di ottobre, novembre e dicembre e la raccolta è un’operazione delicata, operazione che deve essere realizzata da persone esperte e fatta rigorosamente a mano.

I frutti di bergamotto vengono raccolti a mano rompendo il peduncolo con il pollice, in rari casi si usano forbici da pota o ‘u tagghja pedi, il tagliapiede (un particolare coltello), di seguito adagiati in cassette di plastica.

In passato i frutti di bergamotto si ponevano in panieri o sporte, in ogni modo alla raccolta del bergamotto consegue la sua lavorazione, quindi l’estrazione dell’essenza dalla sua buccia.

La tecnica di estrazione a mano dell’essenza di bergamotto di Reggio Calabria

L’originaria e tradizionale tecnica di estrazione dell’essenza di bergamotto, per intenderci quella impiegata per ottenere anche l’acqua di bergamotto di Reggio Calabria che Francesco Procopio de’ Coltelli usò per aromatizzare i suoi gelati, era una tecnica completamente a mano detta metodo a spugna. Una raffinata e complessa tecnica realizzata da artigiani altamente specializzati detti spiritari, da spirito appunto.

E allora, lo spiritaro con un coltello lungo e particolarmente affilato detto ’u cuteddu ‘i spiritaru, divide il frutto in due parti perfette.

A questo punto separa la buccia dalla polpa con ‘u rrasteddu, una specie di cucchiaio in ferro particolarmente affilato con manico in legno simile a un rastrello.

Quindi, le bucce di bergamotto ormai prive di polpa saranno spumate, cioè sfumate, ovvero immerse in una vasca riempita con acqua e calce per circa un’ora. Si tratta di un passaggio necessario per conferire maggiore durezza e compattezza alle bucce di bergamotto per rendere la successiva fase dell’estrazione a mano dell’essenza di bergamotto più agevole e produttiva.

Durante la fase di estrazione a mano dell’essenza di bergamotto lo spiritaro impiega alcune spugne naturali e la culina, una catinella con beccuccio.

Così, una alla volta, lo spiritaro avvicina le scorze alla spugna naturale e, facendo roteare la scorza pigia energicamente la spugna estraendo, per decantazione, l’essenza che gocciola nella culina.

Quando la culina sarà sufficientemente colma lo spiritaro procede con ‘a hjuhhjata, la soffiata. Lo spiritaro, quindi, piega la culina a favore del beccuccio e, soffiando, fa confluire l’essenza di bergamotto in un altro contenitore lasciando l’acqua in basso perché più pesante.

Per finire, l’essenza di bergamotto è lasciata decantare in bottiglie e poi filtrata con carta da filtro e conservata nelle ramiere, grossi contenitori cilindrici di rame quindi pronta per l’esportazione o la vendita.

Una curiosità, conclusa l’estrazione a mano dell’essenza di bergamotto, i padroni usavano passare accanto alla buccia spremuta una fiammella, se questa originava una fiamma significava che ancora vi era essenza e il lavoro non era stato fatto bene.

L’industrializzazione dell’estrazione dell’essenza di bergamotto di Reggio Calabria

C’è da dire che la prima industrializzazione del processo di estrazione dell’essenza di bergamotto risale al 1840, con l’invenzione della Macchina Calabrese per opera di Nicola Barillà. Macchina perfezionata nel 1844 dallo stesso Barillà e Luigi Altieri e che garantirà uno spirito di qualità paragonabile a quello estratto a mano con il metodo a spugna dagli spiritari ma assicurerà una quantità decisamente superiore.

I due inventori, tra l’altro, e per via di questa loro invenzione, ricevettero un premio da parte del governo delle Due Sicilie. In ogni modo, alla macchina calabrese ne succedettero altre fin quando, nel 1875, il consorzio agrario di Reggio Calabria bandì un concorso vinto da tale Gàngeri che mise a punto un marchingegno più moderno.

Oggi l’estrazione dell’essenza di bergamotto avviene con la spremitura a freddo. Con un processo meccanico seguito costantemente dal personale specializzato, il frutto viene pelato con grattugie d’acciaio per poi essere colpito da getti d’acqua per poi confluire nelle centrifughe a dischi per la separazione dell’essenza ottenendo così l’olio essenziale di bergamotto mentre l’acqua utilizzata viene riammessa nel ciclo di produzione.

Per approfondire si consiglia la lettura de Il bergamotto di Michele de Luca.

A presto, Sergio.

Ps: si ringrazia l’Associazione Culturale Holly di Reggio Calabria per aver fornito le foto realizzate da Roberto Canozeneri e Domenico Malara per aver fornito alcune foto e per avermi fatto assistere all’odierno metodo di estrazione dell’essenza di bergamotto nel suo stabilimento.