Il butirro è un prodotto caseario di antichissima origine, composto da uno strato esterno di pasta filata e uno interno di burro morbidissimo. Sebbene sia ormai diffuso e prodotto in quasi tutte le regioni del Mezzogiorno, il luogo in cui è più accreditata la sua origine è la Calabria. La sua diffusione è avvenuta in parallelo a quella di altri famosi prodotti caseari calabresi come il caciocavallo o la provola silana. Il butirro era concepito come recipiente naturale per conservare un condimento prezioso come il burro, quando non esistevano tecniche di refrigerazione. Il butirro si consuma dopo una media stagionatura. Lo strato esterno di formaggio si ottiene con il latte crudo della locale vacca podolica. All’interno, il cuore di burro mantiene intatto il suo aroma. Per preparare il butirro, si aggiunge al latte appena munto e filtrato il caglio di capretto. La cagliata si spezza fino a ottenere grani della grandezza dei chicchi di riso. Dopo un’ora, la cagliata viene estratta e appoggiata su tavole di legno ricoperte da panni di lino. A seconda della temperatura dell’ambiente, il riposo ha una durata variabile, che comunque non supera mai i tre giorni. Quando la cagliata ha il giusto grado di acidità si procede con la filatura manuale. Si taglia la forma a fette e si immerge nell’acqua quasi bollente. Si incorpora il cuore di burro e si modella il prodotto. Si immerge poi in acqua fredda per non danneggiare l’anima interna di burro, sensibilissima alle alte temperature. I butirri sono poi legati a coppie e posti a cavallo di pertiche in legno dove si lasciano a stagionare per un breve periodo. La produzione tradizionale del butirro è diminuita notevolmente sia a causa delle normative che richiedono investimenti troppo alti per i produttori slowfood.com
