Ricetta originale della nduja calabrese: come si fa

La nduja è un tipico insaccato calabrese a base di carne di maiale e peperoncino, che ha ormai da tempo varcato i confini regionali finendo per essere apprezzato nel resto della nostra penisola ed anche oltre i confini italiani. Le origini della ‘nduja sono abbastanza controverse; per alcuni studiosi fu introdotta dagli spagnoli intorno al 1500per altri, invece, questo insaccato é da ricondurre al Viceré di Napoli Gioacchino Murat, quando introdusse in Italia un salame di trippa francese chiamatao“andouille”. Sembra che Murat abbia fatto distribuire gratuitamente la “andouille” per accattivarsi le simpatie dei Lazzari partenopei durante la dominazione francese del regno di Napoli.

Certo è che la ‘nduja nasce dietro l’esigenza di utilizzare anche le parti meno nobili del maiale. In passato, infatti, era composta prevalentemente da frattaglie. Nel corso degli anni ha assunto connotati diversi giungendo a noi così come la conosciamo: un insaccato morbido e pastoso, dal sapore avvolgente, deciso e piccante, capace di insaporire sughi, caratterizzare inimitabili bruschette, condire pizze, valorizzare formaggi stagionati, esaltare semplici frittate, aromatizzare legumi, fare da supporto ad intingoli con cui condire la pasta, esaltare il gusto di pietanze a base di carne.

La ‘nduja è costituita da parti grassi e precisamente dal lardello, guanciale e pancetta; è questo il motivo per cui rimane morbido anche dopo la stagionatura. La carne grassa tritata insieme al peperoncino fresco dolce, viene salata e miscelata con del peperoncino piccantein polvere; quindi insaccata nel budello cieco del maiale. Legato il budello con dello spago da cucina, la ‘nduja deve essere affumicata con del legno aromatico, di solito robinia o ulivo e successivamente stagionata in luoghi asciutti ed areatiper un minimo di tre mesi ad un massimo di cinque, a seconda della pezzatura. In questa preparazione unica nel suo genere, oltre alla genuinità delle carni, un’importanza strategica la riveste il peperoncino; questo dovrebbe essere del tipo coltivato in Calabria ed esattamente a Monte Poro. La caratteristica che lo contraddistingue da tutti gli altri tipi è quella di avere una polpa molto sottile, facile quindi da essiccare al sole senza rischi di marcescenza.

Il paese di origine della ‘nduja è Spilingo in provincia di Vibo Valencia e – a difesa della produzione locale – l’Associazione Provinciale Agricoltori ha messo a punto un disciplinare molto ferreo in cui vengono definite molto rigidamente le materie prime da utilizzare e i vari passaggi di lavorazione previsti dalla ricetta originale della nduja calabrese. La nduja ha ottenuto, infatti, la Denominazione di Origine Protetta. Ma la ‘nduja ormai, così come il peperoncino, è sinonimo di Calabria e oggi viene prodotta in tutta la regione, nel rispetto comunque dell’originalità delle materie prime e dei processi di lavorazione. Ma passiamo ora alla ricetta vera e propria.

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