Locride- alici salate “sutta mazzara” e tradizioni marinare a tavola

Anche nella nostra regione, vista la sua estesa esposizione sul mare , nelle sue quasi 800 km di coste, suddivise tra jonica e tirrenica, si tramanda e si preparano , le alici sotto sale , che per un periodo vanno messe “sotto mazzara”, sotto un peso zavorrante che li compatti e li faccia asciugare meglio. Un tempo erano preparate dai nostri nonni e nelle dispense era immancabile il recipiente di terracotta che li conteneva , in luogo asciutto e buio. Non e’ difficile prepararle, anche se bisogna osservare alcune procedure dopo averle pulite per bene e lavate. DOPO averle recuperate fresche nelle nostre storiche pescherie e nei mercati del pesce , nel periodo migliore , in estate piena , primi di luglio , cominciamo a prepararci una delizia che potremo assaporare in autunno e in inverno in diverse ricette oltre che  farcire le nostre identitarie zeppole , nel periodo natalizio e a S.Martino. Cominciamo a pulire le alici , togliendole la testa e le interiora , le laviamo ben bene , se sarà possibile con acqua di mare , altrimenti con acqua corrente e le facciamo scolare .Nel nostro caso abbiamo utilizzato un vaso di vetro a bocca larga , ma i nostri nonni usavano quelli di terracotta, cerchiamo di disporre in maniera ordinata le alici, spolveriamo leggermente con pepe nero peperoncino piccante peperoncino dolce tutto naturalmente di Calabria e le intervalliamo con uno strato di sale.Arrivati in cima al vaso di vetro, spargiamo l’ultimo strato di sale e chiudiamo tutto con una bella pietra di mare leggermente più piccola della bocca del vaso, con sopra un tocchetto di legno, sovrastato dalla mazzara (peso zavorrante)di due o tre mattoni pieni da muratura. Per un paio di giorni , il vaso si riempirà dalla salamoia che e’ composta dall’acqua che contengono le alici e il sale utilizzato. Quindi non ci resta che aspettare circa quattro mesi , dopo averle posizionate in un luogo fresco , buoi e ventilato, cercando di compiere un operazione saltuaria ma importante, controllandole di   tanto in tanto, cioè quella di vedere se il livello si abbassa , cercando di rabboccare con 30 grammi di sale e 200 gr di acqua, quando saranno pronte  andranno tolte dal barattolo di vetro lavate con acqua e aceto e infine in conserva sott’olio. .Sono ottime nelle zeppole, come ripulite e condite con olio prezzemolo in contorno e aperitivo con vinello bianco, su crostini di pane tostato, spalmato di burro o margarina  , oppure in un semplice pizza marinara con olive e capperi , come anche in un gustosissimo primo a base di pasta e alici come un tempo le gustavano i nostri marinari nei mesi che facevano sui pescherecci nelle battute di pesca invernali. Tradizioni salate a tavola per tramandare e conservare la nostra identità, serve anche la cucina , i nostri sapori e profumi, che l ‘acqua azzurra che ci bagna ci fornisce e che noi dovremmo essere bravi a cogliere portando avanti, come fecero i nostri vecchi nonni che ce li hanno fatto gustare “dolcemente “nella nostra salata e marinaresca identità…

Per la ricetta ringraziamo  Peppino, uno storico pescatore monasteracese .

Gianpiero Taverniti – trasparenzacalabrese.it/