È un pregiato salume Calabrese, prodotto principalmente nella zona di Reggio Calabria. Si ottiene dalla guancia del suino previa salatura, aromatizzazione e stagionatura, lavorata seconda la sapiente tradizione salumiera calabrese, conosciuta in tutto il mondo per il pregio dei propri prodotti. La preparazione avviene contemporaneamente a quella del Capocollo, del Prosciutto e della Pancetta. Dopo il taglio, la guancia viene pesata, stesa in un recipiente impermeabile, e attentamente salata, seguendo un rapporto che prevede 35/40 grammi di sale fino per ogni chilogrammo di guanciale. Terminata la salatura lo si lascia riposare per circa una settimana in vasi smaltati avendo cura di rigirarlo più volte al giorno affinché il sale penetri nella carne in modo uniforme. Trascorso il periodo di salatura il guanciale si asciuga grossolanamente e si lava con vino o aceto, per togliere il sale e i vari residui in eccesso. La fase successiva, molto importante, prevede l’aromatizzazione attraverso l’utilizzo di pepe nero e peperoncino calabrese in polvere fine. Viene infine posto in un luogo asciutto e ben arieggiato, inizia così la fase della stagionatura che dura da 60 a 120 giorni. Successivamente il guanciale verrà appeso per iniziare il periodo di stagionatura. La stagionatura dura dai 60 ai 120 giorni, ed il tempo varia in base al locale in cui si effettua e alle dimensioni del salume. Una volta raggiunta la giusta maturazione, il Buccularu, potrà essere gustato su croccanti bruschette o semplice pane casareccio. Il suo sapore sapido, ricco di spezie è invitante, squisito, dall’aroma inebriante. Una fetta dopo l’altra appaga il palato e rallegra una cena in compagnia.
slow-food
