Calabria: Dolci tipici della tradizione: i Ginetti di Roggiano Gravina

E ancora, qui a Roggiano Gravina persistono antiche e virtuose tradizioni, esattamente come i Ginetti, in passato detti anche cuddrhurieddri. Squisiti piccoli dolci tondi a pasta dura, tipo biscotto, ricoperti da glassa bianca, in dialetto locale u nasparu, che propongono un consumo rituale particolarmente curioso così come esclusive valenze simboliche.

In realtà si tratta di dolci conosciuti in gran parte della Calabria. Eparrebbe che intorno a questo biscotto nei diversi paesi, come spesso accade, si siano sviluppate differenti tradizioni e svariati consumi rituali.

La tradizione dei Ginetti di Roggiano Gravina

Ci tengo a precisare che ho conosciuto la ricetta e la tradizione dei Ginetti di Roggiano Gravina grazie a Raffaella d’Elia, ottima pasticciera impegnata, anche, nel recupero della tradizione dolciaria del suo paese. Raffaella ha gentilmente condiviso con me preziosi ricordi, così come la Torta dei ziti e l’antica tradizione della settimana dei ziti.

E allora, qui a Roggiano Gravina la tradizione vuole che questi biscotti glassati siano preparati in due principali occasioni: durante il rito nuziale e nel periodo di Pasqua.

Durante i riti nuziali i Ginetti di Roggiano Gravina sono serviti in casa dai genitori degli sposi il giorno del loro matrimonio per essere offerti e consumati da parenti e amici. Nel periodo di Pasqua, invece, vengono usati per decorare le palme per la processione della domenica delle Palme appunto…

…i due usi rituali sono di certo e in qualche modo connessi tra loro e, a quanto pare, decorare palme processionali è una pratica decisamente diffusa presso le comunità contadine e agro-pastorali. Così come avviene, per esempio, durante il rito delle Pupazze di Bova, in provincia di Reggio Calabria.

Si tratta di figure antropomorfe decorate con nastri colorati, merletti, rami di mimosa, fiori, frutta e primizie di stagione come olive, fave, bergamotto, mandarini. E ancora Musulupe, particolarissime forme di formaggio realizzate con stampi anche questi a figura antropomorfa, e qui a Roggiano Gravina avviene qualcosa di molto simile. Ma ritorniamo ai Ginetti di Roggiano Gravina e al rito nuziale.

Un salto nel passato

Per capire di cosa stiamo parlando dobbiamo ricordare un passato, comunque non troppo lontano. In questo passato, specie se si viveva presso piccoli paesi dell’entroterra calabrese (territorio di per se difficile da attraversare) l’economia era più o meno di sussistenza. I nuclei familiari producevano soprattutto per il proprio fabbisogno con una conseguente quasi coincidenza tra comunità di produzione e comunità di consumo.

Così, in questo passato, i Ginetti e la Torta dei Ziti erano gli unici dolci del banchetto nuziale, da consumare ritualmente durante la così detta settimana di ziti. Settimana in cui gli sposi non uscivano da casa per ricevere le visite di parenti e amici e a cui offrivano Ginetti e fette di torta.

A quanto pare i Ginetti di Roggiano Gravina avevano un ruolo rituale, simbolico e anche sociale particolarmente importante. Si usava, infatti, prepararli nella casa materna della futura sposa, dalla madre assieme alla suocera.

Così, in passato le famiglie degli sposi si riunivano in casa per preparare i Ginetti, qui si recava anche il futuro sposo, era suo il compito di preparare la glassa, u nasparu in dialetto locale. E allora, le donne si occupavano dei Ginetti, mentre lo sposo doveva montare l’albume d’uovo e aggiungervi lentamente lo zucchero a velo. A quanto pare si trattava di una grande responsabilità.

Oggi, invece, non è più previsto il coinvolgimento dello sposo nella loro realizzazione anche se (come ripete spesso Raffaella d’Ela) a Roggiano Gravina non c’è matrimonio senza Ginetto. Dolce comunque usato anche per altre occasioni come battesimi, compleanni, comunioni e cresime.

La ricetta dei Ginetti di Roggiano Gravina

La ricetta dei Ginetti di Roggiano Gravina è molto semplice e pare sia rimasta immutata rispetto a quella originaria, così come gli ingredienti da usare. Si tratta comunque di un dolce strettamente connesso alla cultura contadina con pochi e semplici ingredienti, e di facile reperibilità.

Ingredienti

• 10 uova;
• farina (a occhio);
• 500 gr di zucchero a velo;
• succo di limone (qualche goccia).

Procedimento

E’ necessario impastare, meglio su una spianatoia di legno, dapprima 10 tuorli d’uovo con 6 albumi (gli altri albumi bisogna metterli da parte) e farina a occhio rigorosamente setacciata. Qui si dice farina quanto ne riceve, affinché l’impasto risulti più o meno omogeneo, quindi morbido ma non troppo appiccicoso. In ogni modo è possibile aggiungere altra farina per ottenere la consistenza desiderata.

Quindi bisogna ricavare tanti piccoli filoni, più o meno panciuti, e chiuderli ad anello per ottenere la tipica forma delle ciambelle. A questo punto i Ginetti di Roggiano Gravina devono cuocere in forno a 180 gradi, e per circa 30 minuti.

Nell’attesa che i biscotti cuociano, conviene preparare la glassa, u nasparu. In seguito da spalmare sui Ginetti montando l’albume di 4 uova e aggiungendo lentamente 500 grammi di zucchero a velo e, per ultimo, 2 gocce di succo di limone per rendere la glassa luminosa.

Dopo aver spalmato la glassa sui Ginetti sfornati (la glassa deve essere necessariamente spumosa) è consigliato adagiarli delicatamente su stecche di legno e lasciarli asciugare.

Infine i Ginetti di Roggiano Gravina vanno rigorosamente serviti in un vassoio o meglio in un cesto di vimini (come da tradizione) in un centrino con ricami e ovviamente sul tavolo degli sposi.

Una curiosità, anzi due: è preferibile preparare i Ginetti durante i giorni soleggiati e mai in quelli umidi. E ancora, conviene che i Ginetti asciughino nello stipo, dietro il vetro,. E questo perché u nasparu mantenga il tipico colore bianco e lucido, e mai al forno altrimenti la glassa risulterà opaca.

I Ginetti di Roggiano Gravina oggi

Com’è facile intuire si tratta di biscotti particolarmente buoni, squisiti e, a quanto pare, i roggianesi ne vanno ghiotti al punto di quasi sottrarli da casa degli sposi durante il giorno del loro matrimonio. Nonostante la tradizione ancora vuole che in quest’occasione si consegni agli invitati un sacchettino con un Ginetto.

Inoltre, benché stiamo parlando di un dolce non particolarmente elaborato, i Ginetti sono oggi molto ricercati a Roggiano Gravina, nel senso che non tutti sono capaci di realizzare veri Ginetti.

Così, soprattutto per il loro consumo rituale, per evitare cattive figure e per onorare la visita di parenti e amici, i roggianesi usano commissionare i Ginetti a chi in paese mantiene la ricetta tradizionale. Raffaella d’Elia per esempio.

Leggi anche: La torta dei ziti di Roggiano Gravina in Calabria

La bellezza della tradizione

I Ginetti, così come la Torta dei Ziti, sono probabilmente tra i dolci più tipici di Roggiano Gravina, si tratta di dolci poveri, semplici da preparare e tanto graditi. E’ vero, fino agli anni ’50 del secolo scorso i novelli sposi non dovevano uscire da casa per una settimana e ospitare parenti e amici che andavano a far visita. Era la settimana dei ziti, e per loro era d’obbligo farsi trovare in casa.

Tuttavia, oggi come ieri, il consumo dei Ginetti di Roggiano Gravina (così come quello della Torta dei ziti) è un costume legato all’orizzonte simbolico del consumo rituale del cibo, e all’interno delle case. In origine praticato durante i riti nuziali e oggi anche in altre occasioni come battesimi, compleanni, comunioni e cresime.

Quello del consumo rituale Ginetti, benché in forma e in occasioni diverse, è una tradizione che si è tramandata fino ad oggi a Roggiano Gravina in provincia di Cosenza. Dolci da consumare assieme a parenti e amici, da donare e da portare in processione la Domenica delle Palme.

Come ripete Raffaella d’Elia: qui non c’è matrimonio senza i Ginetti…

A presto, Sergio.

Ps: si ringrazia Raffaella d’Elia.